Tweet

Ramon Parellada (1955) té l’aspecte del geni despistat. Rere les ulleres amples, els seus ulls vius acompanyen una manera d’explicar-se propera i esquitxada d’idees lluminoses. És el propietari de la Fonda Europa de Granollers, un establiment fundat el 1771 i amb set generacions de fondistes al darrere, i del restaurant Senyor Parellada, de Barcelona. Eugeni Xammar va passar llargues temporades a la Fonda Europa, quan ja era gran però encara anava i venia de Ginebra, i abans d’establir-se a l’Ametlla del Vallès. Hi vivia sobretot els mesos de tardor i hivern. Un status que també parla de com eren les fondes en aquest país. Ramon Parellada era petit i va conviure moltes estones amb Xammar: sopava amb ell, que li “ensenyava” francès –les cometes vénen pel mètode–, Xammar se l’enduia a fer volts amb “cotxu” i fins i tot havien compartit dies de Nadal. Trenta comensals a taula, la família Parellada, amb Xammar i Josep Pla.

Quin és el primer record que tens d’en Xammar?

És un record de nano. Jo, a casa, quan tenia vuit, nou, deu, onze, dotze anys… A casa meva vivíem aquí, a la fonda, era un negoci familiar i es feia allò de viure a la mateixa botiga. Hi havia els clients fixos, que s’estaven a la fonda, i en Xammar era un client fix. Hi havia els viatjants però després hi havia els fixos. El Xammar vivia, més o menys, sis mesos aquí, i sis mesos a Ginebra. Això en l’època que jo el vaig conèixer. Potser no eren els sis de cop. Ell estava casat amb una dona alemanya, la primera dona que tenia. En Xammar sempre deia: “és que és filla d’un ferroviari alemany”. I era allò… La puntualitat, en els dinars, els sopars. Amb en Xammar, al final, vam arribar a sopar junts, ell i jo. Sopàvem a les set de la tarda, hora una mica europea. Ell era un gran europeu avant la lettre. Com que era un home que coneixia molts idiomes, el meu pare li va demanar si em podia ensenyar francès. I sopàvem en francès. Ell em va regalar el llibre de De la terre à la lune, de Jules Verne, en francès, i un diccionari molt menut de poche, que deia ell, un diccionari de butxaca. Ell em deia: “tu ves llegint i si t’entrebanques, fas servir el diccionari, i si, tot i així, no te’n surts, com que sopem, ja ho desencallarem”. És un mètode d’un home intel·ligent com ell, autodidacte. D’alguna manera és el mateix mètode que havia fet servir ell mateix.

I vas aprendre francès?

Va ser molt llest, perquè el Verne t’atrapa molt. I a pesar de les dificultats, De la terra a la lluna era apassionant. Jo m’esforçava en desencallar perquè no volia perdre’m el fil de l’aventura. I un cop vaig acabar el llibre, doncs ja sabia parlar francès. Sí, sí. No té gaire mèrit perquè, de fet, és una llengua romànica, és el nostre país veí. A més, en els primers anys del boom del turisme van venir 50 milions de francesos en deu anys. Entraven per la Nacional-152, es quedaven tots atrapats i pernoctaven aquí. Jo me’n recordo que els acompanyava a aparcar el cotxe, la voiture. A part d’això, el que m’impressionava més d’en Xammar com a personatge era aquella cabellera blanca, aquell corbatí, amb un pap que li sobresortia del corbatí, un pap immens… I la seva manera de disfrutar el menjar. Li encantava la cansalada, la carn de vedella, el pa cruixent, el raig d’oli, el vi, la carn d’olla, li agradava el vi blanc… M’explicava les seves experiències a restaurants de França, amb els choucroutes, ho comparava amb la carn d’olla… En fi, era una primeríssima forquilla. Part de la seva ruïna contínua, en Xammar sempre anava molt al dia, era resultat de la forquilla, perquè la forquilla li entusiasmava.

“En Xammar, i en Pla també ho feia, acomiadaven els clients quan marxaven; i els preguntaven si havien quedat contents”

Com fa la coneixença amb la Fonda Europa, amb el teu pare?

Ell era fill de l’Ametlla i per raons de pràctica, era un home pràctic, no li agradaven les incomoditats del camp ni explotar la finca. Li va semblar més còmode, cada vegada que tornava de les Nacions Unides, de Ginebra, tenir una habitació ja escalfada, amb la cuina oberta. De fet, tenir una habitació a la Fonda Europa és tenir majordom, tenir cuiner, tenir personal per a tu a un preu raonable i sostenible. Per tenir tot això mateix que tenia aquí, a l’Ametlla, haguera hagut de ser un home molt més ric que no pas era ell. Nosaltres el servíem per un preu raonable. Li havíem fet un preu per a ell, no era ni el del menú de viatjant ni xofer de camions…

Era un menú d’home il·lustrat, perquè era un home de món. Com deia ell, era un home que no li faltaven maletes. I li donava a la fonda un aire cosmopolita. Inclús el nom de la Fonda Europa li esqueia, a ell, assegut al que en diem la taula d’en Xammar, que és la taula que compartia amb Pla. En diem la taula d’en Xammar o en Pla. Són aquelles taules que a París en diuen taula “cocó”, que és la primera taula del restaurant quan entres. Els maîtres en diuen “cocó” perquè es veu que a la Coco Chanel li agradaven aquestes taules, i als parisencs. Així com aquí ens agrada triar el fons, allà el fons està considerat una mica el galliner. En Xammar, i en Pla també ho feia, acomiadaven els clients quan marxaven. I els preguntaven si havien quedat contents.

El Pla i en Xammar havien menjat moltes vegades plegats aquí?

En Pla venia molt a la Fonda Europa per l’amistat amb la família. Amb el meu avi es coneixien de l’època en què feien els dimarts, amb un sopar, el consell de redacció de Destino al 7 Portes. Tenia molta amistat amb el meu avi, després la va tenir amb el meu pare. Però jo crec que també venia perquè hi havia el Xammar… I el Pla inclús passava els Nadals aquí. Per Nadal, a la Fonda no quedava ningú. Però aquí quedava en Xammar… Feien una taula de Nadal a dalt, a aquell salonet que tenim a dalt, tota la família, amb el Pla i el Xammar. Llavors venien també quatre amics… Així durant molts anys.

I com era un dinar de Nadal amb Pla i Xammar?

Era un dinar com toca el dinar de Nadal, on el més important del dinar és la sobretaula, amb una sobretaula fins a les nou del vespre. El Pla i en Xammar se les tenien, eren dos grans conversadors, el meu pare també. Me’n recordo que el meu pare posava a cada plat un llibre de l’obra completa de Pla. Érem una taula bastant grossa, perquè érem trenta, amb uns personatges que, des de la meva perspectiva de 12 o 14 anys, em semblaven una mica tintinescos. El Xammar, amb aquella dona alemanya. El Pla, amb aquella boina. El Pla li recriminava al Xammar que patia el síndrome del “retour d’âge”. En Xammar es va quedar vidu i es va tornar a casar a una edat escandalosa, als 80 i pico. I el Pla li deia: “vós no en sou conscient, però patiu del retour d’âge”. Jo no sabia el que volien dir, però sempre estaven amb el “retour d’âge” amunt i avall.

“Jo recordo el Xammar a la cuina negociant el sopar cada dia”

En Xammar acaba sent molt amic de la teva família?

Molt. I els estius venien aquí i nosaltres ens l’emportàvem a la casa de l’estiu, a Aiguafreda. Era un home molt de la família i molt de la fonda. El xef en aquella època era l’Espunya, el Lluís Espunya; doncs ell pactava el menú amb l’Espunya. Jo recordo el Xammar a la cuina negociant el sopar cada dia. Era un home que es feia servir però era agradable de servir. Ell voltava per la casa com si fos a casa seva.

Què és el que li agradava més a en Xammar, de menjar, de beure?

Primeríssima forquilla. Jo recordo molt la carn d’olla, amb la cansalada aquella tova, que se li fonia. L’agafava amb el pa, amb el pa cruixent. Li agradava la col, la patata, les verdures de l’olla, els peus de porc… Li agradava molt l’ànec amb olives, que és una recepta molt del Vallès. Moltíssim. Després, els arrossos. Era un home molt de platillo. Jo penso que li agradava tota la cuina però per la via ben bé literària. Això que les coses han de tenir un origen, una explicació, un pedigree… Hi ha una cosa de suggestió, que va al cervell directament. Si jo et començo a parlar, una mica abans de menjar, del que menjarem, com està fet, com ha vingut del camp, mira, aquesta masovera ens ha portat aquests ous… O parles d’aquest pollastre, aquest pollastre és un pollastre anarquista o socialista? O és burgès, que és aquell pollastre dels balcons? Ell parlava de totes aquestes coses amb el meu pare. Llavors hi havia el pollastre aristòcrata, que et trobes a les entrades de les cases pairals, pràcticament parlen tres o quatre idiomes, són molt senyors. Són pollastres que en un gran dia, per les festes majors o per Nadal, fan un paperàs tremendo a la cassola. I després l’anarquista és aquell que corre desesperat buscant un drap per les carreteres, per les cunetes, que costa molt de coure.

Aquestes històries qui se les inventava?

Les explicava el meu pare, les explicava el Xammar. Aquesta és una manera de menjar literària.

I els trets que definien en Xammar, en la conversa, en com es comportava?

Això una mica se m’escapa. A mi em va marcar bastant, perquè ja a l’escola, el meu esport preferit era jugar a ser vell prematur. Ens agradava molt parlar de vostè amb altres companys de l’escola… “Escolti, vostè faci el favor”. Ja xammariejàvem o planejàvem una mica. A l’edat d’anar a ballar, a la discoteca, a Granollers, hi havia el moment que posaven la música més lenta. I aprofitaves per anar a buscar una noia per anar a ballar. I la primera vegada que ho vaig fer, em vaig armar de valor i em vaig expressar com en Pla. I li vaig dir: “senyoreta, m’agradaria projectar-li la passió”. [Riem] Aquella senyoreta a hores d’ara encara deu estar corrent. Per culpa d’en Pla i una mica d’en Xammar, a Granollers vaig quedar una mica marcat, perquè en aquella època les noies s’ho deien tot. Fins que no vaig tenir cotxe no vaig poder anar a Zeleste, a Barcelona, i allà vaig descobrir altres ídols, com el Bob Dylan, en Sisa i cia i em vaig normalitzar.

La vida que van fer en Pla i en Xammar a la Fonda Europa parla del que van ser les fondes en aquest país durant una època. Ara seria inimaginable tenir un paio afincat aquí mig any…

Sí, en els establiments d’aquella època això era molt habitual, perquè no hi havia aquesta facilitat que hi ha ara d’apartaments, de lloguers… Quan venia la gent destinada a Granollers, un funcionari, un mestre, un jutge, un metge, tots s’allotjaven a la fonda. En Pla i en Xammar deien que Granollers era una ciutat molt interclassista. Així com per exemple hi havia ciutats com Vic o Terrassa, que eren els senyors… Aquí a la Fonda Europa hi havia jugant al dòmino l’escombriaire, el notari, el viatjant, el Pla… Tenia un punt de ciutat més oberta, més de cruïlla de camins, més de mercat…

“De vegades em portava a passeig i em deia: ‘Ramon, vols anar amb cotxu?’”

En Xammar, un dijous de mercat, podia ser aquí?

Sí, sí, estava aquí tranquil·lament. Ell treballava molt a l’habitació. Nosaltres li havíem fet una mena de suite, és a dir, una habitació amb dues portes. Una porta que era l’alcova pròpiament dita, i l’altra, que era un despatxet per treballar ell, amb la màquina d’escriure, per fer les traduccions i els treballs que feia per les Nacions Unides. Baixava a esmorzar, baixava a dinar… Tenia un Citroen, d’aquells que en deien “El Pato”, l’Stromberg, i de vegades em portava a passeig. Em deia: “Ramon, vols anar amb cotxu?”. Jo es veu que li fotia molta gràcia, perquè tenia una manera de contestar que era: “Sí, vull anar amb cotxu”. És a dir, repetia la frase. “Doncs som-hi”.

On anàveu?

Recordo unes passejades per aquí el Vallès. Suposo que devíem anar a l’Ametlla. Un paisatge impressionant, amb la clenxa dels paisatges conreats pels pagesos, perquè tot estava conreat, aquestes ondulacions del Vallès… Tot això era que el Xammar em feia veure. “Has vist quin país?” És un territori mengívol.

Aquestes excursions les feia amb la intenció d’ensenyar-te el paisatge?

Suposo que ell que veia que nosaltres érem els fills d’una fonda, estant tot el dia per aquí, entre els taulells i una mica que no ens portaven a “voleio”. Devia pensar: deixa’m portar aquesta pobre canalla a “voleio”… Era com una festa anar en cotxe. Anaves dret, a la finestra, mirant, perquè abans això dels cinturons… Jo tinc aquest record d’en Xammar dins del cotxe, aquests vols, aquell corbatí. Anava vestit de diplomàtic tot lo sant dia. I, per exemple, anava a la sabateria del costat, que era la sabateria Riera, hi tenia amistat i anava a comprar sabates blanques i negres, de pallasso. Eren aquelles sabates que eren de dos colors. Tenia amistat amb el quiosquer, amb aquest, amb l’altre… Tenia el seu circuit local.

L’habitació d’en Xammar ja deu haver canviat…

Sí, era una habitació d’estil olotí. El meu pare va fer unes reformetes, perquè a les fondes mai pares de reformar. I en aquell moment vam posar el bany dintre l’habitació… Això va ser una novetat, perquè abans a les fondes l’aigua la teníem a part del que era l’habitació pròpiament dita. Havíem fet ja unes quantes habitacions amb aquest estil i el meu pare les va decorar amb aquells mobles olotins pintats, de colors verds, vermells, amb aquelles formes, el llit, la capçalera… Tenia molta gràcia.

“Nosaltres entenem l’hospitalitat a partir de la taula”

Ara quantes habitacions teniu aquí?

Ara són 37. Són unes habitacions de cinc estrelles, el que passa que a nosaltres sempre ens ha agradat reivindicar el concepte fonda, que és un restaurant que té allotjament, més que un hotel. Un hotel és un lloc que té allotjament i pot tenir restaurant com a complement. Reivindiquem una mica aquest concepte fonda, que és una certa manera d’entendre l’hospitalitat. Nosaltres entenem l’hospitalitat a partir de la taula. I l’allotjament és el complement de la taula. En canvi, al nord entenen més l’hospitalitat a partir de l’allotjament. La casa nòrdica és el caliu, la llar de foc. I aquí, el foc s’escapa de la xemeneia i va a parar al fogó. L’hospitalitat és la cuina.

Ara teniu algun tipus de client que s’acosti al que era en Xammar?

No, això ja ha desaparegut. Ara hi ha fórmules més barates que viure en un hotel. Els hotels, les fondes abans érem gent que treballàvem tots aquí, 24 hores. Ara els treballadors cobren el que han de cobrar, hi ha Seguretat Social… Abans, tot això no existia. Era un ambient més paternalista, més familiar, el metge de la família era el metge del treballador… Ara tu, si vius en un hotel, l’habitació et costaria 100 euros diaris, que són 3.000 al mes. Comparat amb el que guanya una persona avui, que són mil euros, estem fora de preu. En canvi, abans, la gent, que per dir una cosa, si cobrava mil euros, nosaltres li podíem cobrar per viure aquí el 30%, uns 300. Què fa la gent, ara? Vénen a dinar, vénen a sopar, o vénen a fer dues o tres pernoctacions, perquè vénen a les indústries.

El client és més de professional que ve a treballar?

Sí, Granollers no té un turisme. Nosaltres som una fonda, un hotel de negocis. Estem en el backstage de Barcelona. La Barcelona real és com el Nova York real, més enllà dels ponts, dels ponts de Brooklyn. Aquestes ciutats com Mataró, Granollers, Sabadell, Terrassa… Per exemple, un artista que vulgui tenir un taller a Barcelona no pot, és caríssim. Barcelona ha expulsat tota aquesta gent i han de venir aquí. Granollers va ser industrialitzada molt més tard que l’altre Vallès però, per contra, va tenir la sort que va venir una indústria molt europea i molt diversificada. Aquesta gent han d’enviar enginyers per posar en marxa cadenes, nous productes… Per exemple, aquest trimestre estem vivint un repunt industrial. Ve molta gent, la indústria està tenint més demanda. En comptes del cotxe de línia, amb el qual abans venien els viatjants, ara vénen amb uns avionets de línia. Amb un vol de 30 euros es planten aquí per venir a treballar. I Granollers té un tren directe des de l’aeroport. Vénen dilluns i se’n van dijous. Entre setmana està ple i el cap de setmana està buit. No és gent que hi visqui fixa tot el mes. El viatjant, que abans venia de Barcelona a Granollers, ara ja no cal que pernocti aquí. I al funcionari que ve destinat a Granollers li surt més a compte agafar un lloguer de 300 euros. Això ha canviat molt. Potser s’ha perdut aquesta sociabilitat que hi havia a les fondes, que tu venies i convivies amb molta més gent.

Anna Ballbona (@Aballbona)